Noble

Uva: 100% Sauvignon Blanc
Tipo de maduración: Tardía con Botrytis noble
Terroir: San Miguel de Allende
Región: Guanajuato, México
Clima: Semi-desértico – continental
Brix iniciales: 29 °Brix
Azúcar residual: 35 g/L
Tipo de fermentación: Fermentación natural en barrica
Añejamiento: 9 meses en barrica de roble francés
Lote: 300 botellas

La podredumbre noble ocurre cuando uvas ya maduras se infectan con Botrytis cinerea y, posteriormente, quedan expuestas a condiciones más secas a lo largo de la temporada; un efecto que suele darse en regiones de maduración tardía con la entrada del otoño. La uva no colapsa: pierde agua de forma lenta y se concentra.

Hoy sabemos, sin embargo, que este proceso no depende únicamente del clima. Botrytis no es una entidad uniforme, sino un conjunto de expresiones posibles: algunas destructivas y otras capaces —solo en circunstancias muy específicas— de favorecer esta deshidratación sin pudrición. El resultado es una pasificación parcial de la uva: un camino benévolo, de probabilidad extremadamente baja.

Pocas regiones en el mundo tienen el privilegio de permitir, de forma relativamente consistente, el desarrollo de botrytis noble: Tokaj, Sauternes, Barsac, ciertas zonas del Loira, Mosel, entre otras.

Es conocido que México no cuenta, con el tipo de clima que favorece este tipo de maduración. En el Altiplano Central Mexicano, la cosecha de uvas blancas es temprana —entre la última semana de julio y la primera de agosto— y coincide con la temporada de lluvias asociadas a los huracanes. En este contexto, la aparición de botrytis noble es prácticamente inexistente.

Para nosotros, la probabilidad no era baja: desde lo que conocíamos hasta ese momento, era inexistente. No figuraba siquiera dentro del horizonte de lo posible. Y, sin embargo, en la añada 2024, en San Miguel de Allende, ese 1% de posibilidad —que no sabíamos que podía existir— encontró la forma de manifestarse.

Chisme técnico

(el 1% explicado)

La maduración de esta zona ocurre durante la temporada de huracanes, a 1,950 m s. n. m. El periodo de lluvias —extremadamente intenso al inicio de la estación— detonó la infección de botrytis en las uvas blancas ese año. Solo fue posible levantar alrededor del 30% de la uva del viñedo de Sauvignon Blanc.

Dentro de este mismo periodo, en el altiplano central mexicano, ocurre un fenómeno conocido coloquialmente como la canícula: una pausa climática entre los sistemas que dominan la estación, caracterizada por días de sol y una marcada disminución de la humedad.

En este viñedo de San Miguel de Allende, la canícula entró prácticamente al día siguiente de que el Sauvignon Blanc estuviera incosechable. Por el tipo de manejo y por la suma precisa de varios factores, ese 1% de probabilidad se manifestó sobre la uva que no se había podido cosechar. Fue extraordinario atestiguarlo: diez días después, la uva que permaneció colgada, infectada, no se pudrió; se pasificó.

Tanto Branko como yo tenemos historias de vendimias en regiones de cosechas tardías, incluyendo uva botritizada en Preignac y en el Loira. Distinguir si lo que veíamos era optimismo, deseo de un milagro o una realidad tangible implicó un enorme acto de confianza interna para ambos.

Tomar lo poco probable no siempre es claro. Saber cómo transformarlo, tampoco. Este vino representa para nosotros una alegría pura dentro del recorrido que llevamos conociendo estas tierras: una especie de premio ecológico y técnico por caminar rutas donde la curiosidad y la escucha deben ser tan finas que, cuando el sensor interno se enciende y algo comienza a suceder, vale la pena confiar.

De ese corte de uvas surgió una nueva confianza en nuestro trabajo. También una palabra. Noble. Entendimos por qué este tipo de vinos la llevan consigo. Nunca la habíamos pronunciado en la cava, y fue hermoso que su eco resonara durante un año entero a lo largo de nuestra cotidianidad.

Noble: posibilidad de conocer algo.

Pensamos noble desde su raíz: lo que se vuelve visible (nobilis), lo que permite conocer (gnoscere), lo que puede suceder (-bilis).